在生活中,大多数消费者认为,动物性食品刚刚宰杀的就是新鲜,植物性食品刚刚采摘的则为新鲜,经过加工储藏的这些食品就失去了其“鲜活”,水果罐头可能赶不上市场上水灵灵的水果,但评判食品鲜度最权威的凭据是看水果中原有营养素的保持程度,任何蔬菜、水果在采摘后都仍在继续“呼吸”,一些营养素开始不断减少,24小时内,葡萄会失去40%的维生素c,橘子会失去30%,黄桃会失去10%,蔬菜瓜果经过采摘,长时间运输、存储,再摆放到农贸市场或超市,即便外观保存完好,都不能称之为新鲜。要说新鲜,只有从树上现摘现吃的水果才是最新鲜的。
而水果罐头在保存鲜度和营养方面得天独厚,仅次于现摘水果。从原材料的采摘到加工好的全过程很短,一般不超过36个小时,高温热处理叫停了果蔬产品的所有化学反应,罐头的鲜度和营养成分被定格在刚采摘下来的那一时间。罐头不仅最大程度的保存食品营养价值,而且还改善了食品的营养价值。罐头是使用添加剂最少,最能保持食品原汁原味的一种食品。
【环球网综合报道】据俄罗斯“医学论坛”新闻网消息,美国加利福尼亚大学学者研究表示,与新鲜水果蔬菜相比,正确食用罐装食品可以帮助人体摄入更多有益物质。
有关专家对市场上买到的罐装食品的成分进行研究,结果发现,一些罐装食品中含有的有益微量元素比新鲜水果蔬菜中的含量更多。研究人员称,新鲜的水果蔬菜大多只是在刚刚采摘时才可提供给人体各种维生素和矿物质,但通常这些水果蔬菜的保存条件不能够保留所有有益健康的营养成分。
保存水果和蔬菜最大的问题是它们通常会被氧化,而氧化的过程破坏了其中的有益物质,且不适宜的温度还会让这一过程更严重,如富有丰富维生素C的鲜果如果处在温暖的环境中会很快失去其有益成分。而就这方面来说,虽然罐头食品经过热加工处理,但是却不影响其中的有益成分,比如维生素K、E、A和D,维生素C会在热加工处理中丢失一部分,但是水果罐头产品为了最大限度保持贮存期的色泽,通常在汤液中添加维生素C或D-异抗坏血酸钠,这样水果罐头中的VC含量会大于鲜果。
罐头对新鲜水果的味道进行了大幅度的改善,比如山楂罐头,很多人吃几粒山楂就感觉胃部不适,牙都倒了,可山楂的罐头水的浓稠有目共睹,汁水往下滴的速度特别慢,喝在嘴里酸甜适口,稠稠的特别带劲儿;橘子罐头去除了很多人都不喜欢的丝络,绵软甜香,滑爽清香,而且桔子罐头有点接近果汁了,可以直接饮用;桃子的甜味渗透到桃子中,桃子和糖水融合,形成浓浓的醇香,把桃子最精华的香甜发挥的淋漓尽致,成为众多罐头品种中深受欢迎的一种。
水果罐头的另一个特点是,不仅水果果肉好吃,水果的本色本味完全的融入到糖水中,罐头水的风味甚至比果汁还要浓郁,你们可以自己买回来作比较,你就能真切的感受到罐头水独特的风味,吃完罐头后,再捧起瓶子把罐头水一饮而尽,这才真真正正领略到了水果的甜美。
另外,随着大棚技术和采后贮藏技术的发展,能够保证消费的人在任何时间都能吃到“新鲜”水果,然而慢慢的变多的人则在抱怨反季水果“没味道”,这是由于生长环境条件影响了植物内部营养的东西和风味物质的积累。而加工水果罐头所用原料都来自正常的生长季节,营养和风味品质更好。
日前,中国罐头协会对近6000名消费者所做的一份调查报告数据显示,约一半的消费者认为罐头食品含有防腐剂。不新鲜,且越是文化程度高的消费者误解越深,已影响到罐头行业的发展。
然而,罐头食品是指在灌装、真空密封后经热力杀菌达到商业无菌从而延长食品保鲜期的一类食品,根本无须添加防腐剂。另外,目前我国的罐头食品大多数都用在出口,日本、北美、欧洲等发达国家是罐头的主要进口国,因而他们对安全的标准更严重严格和苛刻。因此,在生产的基本工艺以及管理上的水准等方面,罐头企业均进行很严格的控制。水果罐头不仅仅去皮去核,完全消除了果皮上残留的农药,制作罐头时密封,高温热处理和真空保存的工艺,达到的灭菌效果最为彻底,因此水果罐头根本不需要添加任何防腐剂,完全依靠容器的密封和食品的适度灭菌长期保存不变质,容器内的高真空使食品的风味和营养得到最大限度的保存。
在国外,水果罐头是以一种精加工的形式出现,尤其因为工作繁忙,罐头以其便利的特点成为很多人饭后甜品的首选。因此,罐头食品十分普及,欧美等发达国家的食用消费水平更高,罐头食品完全适应人们的生活节奏和习惯。目前全世界罐头年产量超过4500万吨,美国人年均消费90公斤,欧洲约50公斤。中国罐头工业代表团访问英国时发现,一个普通英国家庭在一周内通常吃15个罐头,各超市食品货柜上摆放最多的是各式各样的罐头食品。
中国的罐头食品以其优质的产品质量、积极涌现的产品品牌和较为低廉的价格,在国际市场上占有一席之地,产品出口量逐年增加,特别是在进入九十年代之后,罐头出口量更是每年大幅度增长,达到目前的年出口量近200万吨,罐头工业已形成了其独特的工业体系。出口量的一直增长说明世界上许多国家的人民仍然很重视很喜爱罐头食品,而与之相对应的国内人们的冷落,则只能证明大多数人是对罐头食品“误解”了。
作者:中国罐头工业协会专家委员会委员;欢乐家食品集团有限公司集团质量管理部经理 郭丽蓉
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